Co jsou kvasinky?
Kvasinky jsou jednobuněčné organismy, které se intenzivně rozmnožují v přítomnosti kyslíku a poté co spotřebují veškerý kyslík převedou fermentovatelné cukry na alkohol. Bez kvasinek bychom nemohli vyrábět alkoholické nápoje.
Lihovarské kvasnice:
Lihovarské kvasinky jsou zvláštním druhem kvasinek (Saccharomyces cerevisiae), který má obzvláště silnou schopnost metabolizovat cukr a produkovat alkohol jako vedlejší produkt. Lihovarské kvasnice mají velmi velký vliv na chuť a vůni výsledného destilátu. Je třeba zvolit správný druh kvasnic s příslušnými enzymy pro dokonalé prokvašení. Odměnou nám bude destilát správné chuti s vynikající vůní.
Kvasinkové kmeny:
V rámci druhů lihovarských kvasnic (Saccharomyces cerevisiae) existuje mnoho kmenů kvasnic které mají různé výkonnostní charakteristiky a produkují různě aromatické kongenery(?).Přemýšlejte o tom v kontextů lidí. Všichni jsme patříme do stejného druhu ( Homo sapiens) ale také nejsme všichni stejní. Stejně tak je každý kmen lihovarských kvasinek jiný. Například kmen kvasnic lihovarů používaných v produktech Alcotec 48 má schopnost kvašení až do velmi vysokého procenta alkoholu (20 +%), zatímco produkují málo těkavých látek. Oproti tomu běžné kmeny kvasinek chleba Saccharomyces cerevisiae mají schopnost produkovat maximální CO2, aby způsobily kynutí těsta, ale obvykle umírají při mnohem nižších hladinách alkoholu, zatímco produkují vysoké množství těkavých látek. U mnoho výrobců se také můžeme s kmeny, které podporují specifické chuťové profily pro ovoce,whiskey,rum... Levnější varianty turbo kvasnic kteří někteří prodejci prodávají, by mohl být ve skutečnosti jakýkoli z řady kmenů, ale obvykle jsou kvasnice kmene používaného k výrobě ethanolového paliva (kmen s vysokou tolerancí k alkoholu, ale s malým ohledem na chuť). Vyšší výkon kvasinek, nikdy neznamená vetší kvalitu!
(?)Kongenery: Kromě ethanolu, který je hlavní chemikálií alkoholických nápojů, se v nich také objevují kongenery. Mezi kongenery patří např. methanol,tanin, isopentanol, různé aldehydy nebo aceton. Tyto látky dodávají výslednému alkoholu charakteristickou chuť a aroma. Kongenery také zvyšují intenzitu "kocoviny'' po požití nadměrného množství alkoholu. Mezi alkoholy s vysokou koncentrací kongenerů patří whiskey,koňak, tmavý rum, tequilla... Mezi alkoholy s nízkou koncentrací patří vodka, gin, bílý rum apod.
Turbo droždí (Turbo kvasinky)
Turbo droždí je specifická směs a množství destilačních kvasinek
kombinované s vysoce komplexními, chemicky definovanými, makro
a mikroživinami navrženými pro maximalizaci rychlosti a kvality fermentace.
Turbo droždí má výrazně lepší výkon než kvasnice samotné.
Kvasinky mají specifické výživové potřeby, aby mohly prosperovat
a plnit svůj maximální potenciál.
Nedostatek těchto živin způsobuje že kvasinkové buňky způsobují,
že produkují méně alkoholu a více těkavých látek.
Vývoj kmenů, pozor na levné kvasnice!
Vývoj výživy kvasinek je pokročilá věda. Výrobce kvasnic musí mít vlastní výzkum a získávat výsledky z objemných fermentačních nádrží které nemohou jiní výrobci tak snadno aplikovat. Směsi levnějších a ostatních výrobců kvasnic, málo kdy prošly dlouhodobým testováním zaměřenou na alkoholovou výtěžnost, aroma a chuť výsledných produktů. Obykle jsou zaměření pouze na alkoholovou výtežnost , a téma produkce vyššich alkoholů ,přibloudlin je jim velkou neznámou a vše se podepíše, až na naší pálence. Kvantita neznamená kvalitu.
Varianty nabízených turbokvasnic na našem e-shopu. Všechny produkty máme odzkoušeny a vybrali jsme pro Vás to nejlepší do naší nabídky:
Naše výroba:
- Gripen– Unikátní směs čistých kmenů, teplotně tolerantních kvasnic (14-22% alkoholu) které neprodukují přibloudliny ani ve vyšších teplotách kvasu.
- L159 Alca - Směs teplotně tolerantních kvasnic, až (17% alkoholu)
- L39 Albatros - cenově výhodné kvasnice s fermentací až 14% alkoholu.
Vyzkoušejte kvasinky z naší edice Czech Airforce , která vznikla po 10letech spolupráce a poznatků, které jsme získali společně s Vámi!
Výrobce ALCOTEC (anglie):
- Alcotec 48 – Směs teplotně tolerantních kvasnic (14% alkoholu za 48h nebo 20% za 5-6 dní.
- Alcotec 24 – Směs teplotně tolerantních kvasnic které produkují 14% alkoholu již za 24 hodin. (již není v nabíce) náhrada : Coobra
- Alcotec Whiskey Turbo – Směs kultury whiskey kvasnic s výživou a enzymů Glukoamylázy.
- Alcotec Rum Turbo – Směs kultury kvasnic která podporuje rumovou chuť včetně enzymů glukoamylázy.
- Alcotec Vodka Turbo – Čistý kmen kvasnic včetně enzymů glukoamylázy.
- Alcotec Fruit Turbo – Kmen kvasinek který podporuje ovocnou chuť včetně enzymů pektinázy. (dočasně nedostupné)
- Alcotec 200 –Extrémně teplotně tolerantní kvasnice pro 200 litrů cukerného kvasu.
- Alcotec ReStart – Kmen kvasinek odolný vůči alkoholu který se přidává na obnovení kvasného procesu. Kvasinky se nastartují i při obsahu 7-8% alkoholu ve Vašem kvasu.
Výrobce Prestige(Švédsko):
Black label - velmi čistá fermentace , možnost založit kvas o objemu až 1000L
Coobra : Směs teplotně tolerantních kvasnic (14-21% Alkoholu)
Balení turbokvasnic :
Aby se udržela jeho dlouhá doba skladovatelnosti musí být turbokvasinky baleny sáčcích v relativně silné a vrstvené folii a to včetně hliníkové vrstvy.
Obal sáčku musí mít dostatečné barierové schopnosti proti vlhkosti a kyslíku. Kvalitní obal poznáte podle hmotnosti,pevnosti a za tepla tvarovaného těsnění kolem všech okrajů. Pokud vidíte turbokvasnice zabaleny do něčeho co vypadá spíše jak sáček na bramborové lupínky, je možné že kvasnice budou znehodnoceny skladováním. Pokud vidíte šetření v balení, aby výrobce ušetřil pár korun, tak nelze předpokládat kvalitní složení kvasinek.
Co bychom měli znát?
Zásoba krmiva pro kvasinky (Cukry)
Konečné procento alkoholu které jsou schopné kmeny kvasnic vyprodukovat je vždy určeno dostupnými ferementovatelnými cukry. Zrno a plody je vhodné ošetřit enzymy, aby uvolnily zkvasitelné cukry. Přidáním enzymů se stávají cukry lépe přístupné kvasinkám. Při fermentaci směsi rafinovaného cukru a vody jsou kmeny kvasinek schopné při poměru 0,5kg cukru na litr vody vytvořit 7% alkoholu.
Nestresujeme kvasinky nevhodnou teplotou.
Vhodná teplota pro činnost kmenu kvasinek je uvedená na obalu. Je důležité udržovat teplotu v uvedeném rozsahu,aby Vaše kvasinky nebyly stresovány a v krajním případě dokonce nedošlo k úplnému odumírání kvasinkových buněk.
Kvasinky mají rády správné pH
Hodnota pH ve Vašem kvasu by měla být před kvašením 4-4,5 pH
Kyslík
Je nezbytnou součástí rozmnožování kvasinek na začátku kvasného procesu. Když spotřebují kvasinky kyslík, přemění fermentovatelné cukry na alkohol. Intenzivním promícháním můžete na začátku kvasného procesu provzdušnit Váš kvas a tím podpořit množení kvasinek.
Živiny
Kvasinky jsou živé organismy a k správnému rozmnožování potřebují živiny. Kvasinky nemohou získat živiny pouze z cukru. V případě použití turbokvasnic jsou tyto potřebné živiny již obsažené v balení.
Historie Turbokvasnic
Počátek turbokvasnic není přesně zdokumentován a přesně se tak neví kdy se lidstvo dozvědělo, že přidáním živin do kvasnic se zlepšila výkonnost šlechtěných kmenů lihovarských kvasnic.
Za zakladatele se považuje Gert Strand ze Švédska. Který komerčně uvedl na trh turbokvasnice někdy v 80.letech 20.století. V roce 1996 však společnost Alcotec překonala tyto kvasnice zdokonalováním směsi ve svém výzkumném centru v Anglii, mnoho klíčových zaměstnanců přešlo ze švédska Gert Strand do Alcotecu . Mnoho kvasinek ostatních výrobců pocházejí nyní od společnosti Alcotec a stala se tak dominantní značkou lihovarských kvasnic na celém světě.
Článek pro Vás připravil Tým Refraktometr-eshop.cz
Všechna práva vyhrazena. Komerční/Nekomerční šíření textů je možné pouze po souhlasu naší společnosti.