Zbytkový cukr v kvasu před pálením: Proč je důležité znát jeho skutečnou hodnotu?
Pokud se věnujete výrobě destilátů nebo domácích ovocných šťáv, pravděpodobně jste se již setkali s pojmem zbytkový cukr v kvasu před pálením. Správné určení jeho množství je klíčem k dokonalému kvašení a výslednému produktu. Pojďme si podrobněji vysvětlit, jak funguje měření zbytkového cukru, co jsou necukerné látky a jaké nástroje vám mohou pomoci.
Necukerné látky: Co to je a proč na nich záleží?
Necukerné látky jsou veškeré látky obsažené v ovocných šťávách nebo kvasu, které nejsou cukry, ale ovlivňují výsledky měření. Jejich množství se liší podle druhu ovoce. Například švestky obsahují více necukerných látek než jablka.
Při měření cukernatosti je důležité tyto necukerné látky odečítat, aby byl výsledek co nejpřesnější. Používáte-li cukroměr se stupnicí ČNM, necukerné látky jsou již odečteny v průměrné výši. U refraktometru je však třeba provést individuální korekci na základě konkrétního druhu ovoce.
Měření pomocí refraktometru: Jak na to?
Refraktometr je nástroj, který měří obsah cukru ve vodných roztocích, obvykle vyjádřený v procentech Brix (%Brix). Tento údaj ukazuje, kolik gramů cukru je rozpuštěno ve 100 ml vody. U ovocných šťáv, které obsahují i necukerné látky, je však hodnota Brix vyšší, než odpovídá skutečnému obsahu cukru. Proto je nutné odečíst procento necukerných látek podle druhu ovoce.
Příklad měření u švestek:
Naměříte-li refraktometrem 5 % Brix u kvasu ze švestek, musíte odečíst 4 % (hodnota necukerných látek pro švestky).
Přístroje pro měření cukernatosti
-
Refraktometr REF32-M nebo REF32-lite: Měří cukernatost v jednotkách Brix. Hodí se pro rychlé orientační měření, ale vyžaduje manuální odečet necukerných látek.
-
Refraktometr RHX32-MS: Tento přístroj měří obsah čistých zkvasitelných cukrů a výsledek udává přímo v jednotkách °CK. Díky uživatelskému nastavení dokáže automaticky odečítat necukerné podíly, což zjednodušuje práci.
Tabulka pro korekci necukerných látek podle ovoce
Pro usnadnění měření vám přinášíme přehled hodnot necukerných látek u různých druhů ovoce:

Proč je přesné měření důležité?
Závěrem, ať už měříte cukernatost tradičním cukroměrem nebo moderním refraktometrem, nezapomeňte na důležitost korekce na necukerné látky. Přesné měření vám zajistí nejen lepší výsledky, ale i větší radost z kvality domácí výroby destilátů.