VÝROBA KOMBUCHY A JEJÍ MĚŘENÍ.

Refraktometr je užitečný nástroj při výrobě kombuchy, protože umožňuje přesné měření obsahu cukru v nápoji. To pomáhá sledovat proces fermentace a určit ideální okamžik pro stáčení či ochucování.

Využití refraktometru při výrobě kombuchy:

1. Měření počáteční koncentrace cukru

   • Před přidáním SCOBY (symbiotická kolonie bakterií a kvasinek) do oslazeného čaje lze refraktometrem změřit Brix (obsah cukru). Obvyklá hodnota se pohybuje mezi 6–10 °Bx, což odpovídá cca 60–100 g cukru na litr.

2. Sledování fermentace

   • Během kvašení mikroorganismy přeměňují cukr na kyseliny, oxid uhličitý a další látky. Refraktometr pomáhá určit, jak rychle cukr ubývá a kdy je fermentace dostatečná.
   • Pokud hodnota klesne na 1–3 °Bx, znamená to, že většina cukru byla spotřebována a nápoj je připraven ke stáčení.

3. Kontrola sladkosti a chuti

   • Každý preferuje jinou úroveň kyselosti a sladkosti. Díky refraktometru lze přesně zjistit, zda je kombucha stále sladká nebo již dostatečně prokvašená.
   • Pokud je fermentace příliš dlouhá, nápoj se může stát příliš kyselým.

4. Druhá fermentace (dosycení)

   • Při přidávání ovocných šťáv nebo jiných sladidel do lahví pro druhou fermentaci lze změřit cukernatost. Hodnota 4–6 °Bx zajistí dostatečné dosycení, ale zabrání nadměrnému tlaku v lahvích.

5. Konzistence výroby

   • Pravidelným měřením lze dosáhnout konzistentní chuti a zabránit překvašení nebo příliš sladkému výsledku.

Tipy pro měření refraktometrem při výrobě kombuchy:

✅ Vzorek vždy odeberte čistou pipetou, aby se do fermentu nedostaly nečistoty.
✅ Pokud obsahuje kombucha hodně CO₂, nechte vzorek chvíli odstát, aby se bublinky nerozptylovaly světlo a nezpůsobovaly zkreslení měření.
✅ Vzhledem k přítomnosti alkoholu a kyselin může být refraktometrická hodnota lehce zkreslená – pro přesnější hodnotu lze provést korekci na základě známé fermentace.

Při výrobě kombuchy může nastat několik běžných problémů. Zde je seznam některých častých chyb a jejich možných řešení:

1. Kombucha plave u dna (SCOBY se nevyvíjí správně)

Příčina:

• Teplota je příliš nízká nebo vysoká. Ideální teplota pro fermentaci kombuchy je mezi 21–29 °C.
• Nedostatek kyslíku, pokud je nádoba příliš těsně uzavřená nebo pokud je tekutina příliš hustá.
• Použití nekvalitní čaje nebo nevhodného cukru.
• Příliš málo startéru (kultury ze staré kombuchy nebo octu).

Řešení:

• Ujistěte se, že kombucha fermentuje při ideální teplotě.
• Při fermentaci zajistěte dostatečný přístup vzduchu.
• Použijte kvalitní čaj a organický cukr.
• Přidejte dostatečné množství startéru (obvykle 10–20 % tekutiny z předchozí šarže).

2. SCOBY je příliš tenký nebo se nevyvíjí

Příčina:

• Použití příliš málo startéru nebo nesprávného typu čaje.
• Příliš vysoká teplota (nad 30 °C) může zastavit vývoj SCOBY.
• Příliš krátká doba fermentace.
• Kontaminace nebo špatné podmínky hygieny.

Řešení:

• Ujistěte se, že používáte dostatečné množství startéru.
• Při výrobě kombuchy udržujte stabilní a ideální teplotu (21–29 °C).
• Nechte kombuchu fermentovat alespoň 7–14 dní, podle požadovaného výsledku.
• Zajistěte hygienické podmínky při práci s kombuchou.

3. Přehnaně sladká nebo kyselá chuť

Příčina:

• Příliš krátká doba fermentace (kombucha zůstane příliš sladká).
• Příliš dlouhá doba fermentace (kombucha se stane příliš kyselou).
• Vysoký obsah cukru ve směsi.

Řešení:

• Pokud máte příliš sladkou kombuchu, nechte ji fermentovat déle.
• Pokud je chuť příliš kyselá, zkuste zkrátit dobu fermentace a upravit množství cukru pro příští várku.
• Pravidelně ochutnávejte kombuchu během fermentace, abyste našli ideální rovnováhu.

4. SCOBY je zabarvený nebo má skvrny

Příčina:

• Kontaminace bakteriemi nebo plísněmi.
• Použití špatné vody nebo nečistého nádobí.

Řešení:

• Pokud SCOBY vykazuje známky plísní, okamžitě jej zlikvidujte a začněte novou várku s čistými podmínkami.
• Ujistěte se, že používáte čistou vodu (ideálně filtrovanou nebo pramenitou) a sterilizujte nádobí.
• Pokud je SCOBY pouze zbarvený (např. do hněda), nemusí to být problém, pokud nevykazuje známky plísní nebo jiného znečištění.

5. Bublinky se neobjevují (kombucha je plochá)

Příčina:

• Nedostatečná fermentace nebo příliš málo cukru pro kvasinky.
• Příliš studená teplota, která zpomaluje proces fermentace.
• Není přidán dostatečný startér.

Řešení:

• Pokud jsou bublinky slabé, zkuste prodloužit dobu fermentace nebo přidat více cukru do nové šarže.
• Ujistěte se, že fermentace probíhá při teplotě mezi 21–29 °C.
• Zkontrolujte, zda je dostatečné množství startéru.

6. Vznik plísní na povrchu

Příčina:

• Kyslíkové prostředí nebo vlhkost způsobují růst plísní.
• Použití nečistého nádobí nebo kontaminované vody.

Řešení:

• Pokud se na kombu objeví plísně (bílá nebo zelená), okamžitě ji zlikvidujte. Plísně mohou být nebezpečné.
• Zajistěte hygienické podmínky a pravidelně kontrolujte čistotu nádobí.
• Pokud se plíseň objeví na povrchu SCOBY, vyměňte ho a začněte s novou várkou.

7. Fermentace probíhá příliš rychle nebo příliš pomalu

Příčina:

• Nevyhovující teplota. Příliš vysoká teplota urychlí fermentaci, příliš nízká ji zpomalí.
• Příliš mnoho startéru, což může způsobit příliš rychlý proces.

Řešení:

• Kontrolujte teplotu fermentace a zajistěte, aby byla v optimálním rozmezí (21–29 °C).
• Upravte množství startéru podle potřeby, abyste zpomalili nebo urychlili fermentaci.

8. Kombucha je zakalená

Příčina:

• Mikroorganismy nebo zbytky čajových lístků mohou způsobit zakalení.
• Přítomnost malých kvasnicových shluků nebo SCOBY fragmentů.

Řešení:

• Před pitím přefiltrujte kombuchu přes jemné sítko nebo látkový filtr, abyste odstranili nečistoty.
• Zakalení může být také přirozený proces, který se obvykle vyřeší po několika fermentacích.