Jak na druhák ze švestkového výpalku po destilaci
Po destilaci švestkového kvasu často vzniká otázka, co s výpalkem, který zůstane v kotli. Tento vedlejší produkt destilace lze efektivně využít k výrobě takzvaného "druháku", což je opětovný kvas z výpalku. V tomto článku si projdeme hlavní kroky k přípravě druháku, aby byl výsledek co nejlepší.
1. Docukrování výpalku
Výpalek obsahuje zbytky cukrů, ale jejich množství není dostatečné pro kvalitní fermentaci. Pro obnovení procesu kvašení je nutné docukrovat výpalek tak, aby obsah cukru dosáhl minimálně 28 gramů na litr. Toho dosáhnete přidáním rozpuštěného cukru. Dávku cukru je dobré zkontrolovat pomocí refraktometru na kvas, aby byla hodnota optimální.
2. Zajištění správné teploty
Pro úspěšné kvašení je klíčové, aby byl kvas co nejvíce oteplen. Ideální teplota kvašení se pohybuje mezi 20 a 25 °C. Pokud je teplota příliš nízká, proces kvašení se zpomalí nebo úplně zastaví. Výpalek je proto nutné zahřát alespoň na začátku optimální teplotu (aktivní kvas již produkuje teplo sám)
3. Příprava zákvasu
Kvalitní zákvas je základ úspěšného druháku. Připravte jej tak, že v teplé vodě (25 °C) rozmícháte cukr a přidáte speciální lihovarské kvasinky určené pro ovocné kvasy. Tento roztok nechte několik hodin aktivovat, dokud nezačne pěnit. Aktivní zákvas poté přidejte do výpalku. Použití vhodných kvasinek zajistí lepší fermentaci a vyšší výtěžnost alkoholu. Pro získaní maximalního aroma z výpalku, je vhodné před přidáním kvasinek kvas ošetřit enzymy pektinázy určené pro kvasný proces.
Postup fermentace
Po přidání zákvasu nechte druhák kvasit v uzavřené nádobě vybavené kvasnou zátkou, která zabrání přístupu vzduchu a zároveň umožní únik oxidu uhličitého. Průběžně kontrolujte teplotu a obsah cukru. Pokud fermentace probíhá správně, druhák by měl být hotový za 2–4 týdny.
Výhody druháku
-
Maximální využití surovin a výsledek shodný s komerčními destiláty.
-
Výpalky stále obsahují aromatické látky, které lze využít a obohatí výsledný destilát.
Výroba druháku je skvělý způsob, jak plně využít potenciál švestek. Pokud dodržíte výše uvedené kroky, získáte kvalitní kvas, který lze znovu destilovat a vytvořit z něj výborný destilát.
Naměřená hodnota Brix | Potřebné docukrování na 1 L |
1 |
270g |
2 |
260g |
3 |
250g |
4 |
240g |
5 |
230g |
6 |
220g |
7 |
210g |
8 |
200g |
9 |
190g |
10 |
180g |
11 |
170g |
12 |
160g |
13 |
150g |
14 |
140g |
15 |
130g |
16 |
120g |
17 |
110g |
18 |
100g |
19 |
90g |
20 |
80g |