Kongenery a docukrování kvasu – vliv typu kvasinek na kvalitu destilátu

Kvalita výsledného destilátu je silně ovlivněna složením kvasu, použitými kvasinkami a technologickým postupem fermentace. Tento článek se zabývá vlivem tzv. planých a šlechtěných kvasinek na tvorbu kongenerních látek při kvašení ovocných kvasů, především v souvislosti s docukrováním pomocí řepného cukru (sacharózy). Byly sledovány rozdíly v toleranci k alkoholu a schopnosti využití cukrů z ovoce versus dodaného řepného cukru, s důrazem na vznik nežádoucích vedlejších produktů.

1. Úvod

Destilace ovocných kvasů je tradiční metodou výroby destilátů s charakteristickým aroma a chutí původního ovoce. V mnoha případech se kvasy docukrují sacharózou pro zvýšení výtěžnosti alkoholu. Tato praxe je však kontroverzní, zejména pokud dochází k fermentaci za přítomnosti planých kvasinek, které mohou tvořit kongenery – vedlejší produkty fermentace, jež negativně ovlivňují senzorické vlastnosti destilátu.

2. Kvasinky – plané vs. šlechtěné

2.1 Plané kvasinky

Plané kvasinky (např. Candida, Pichia, Hanseniaspora) se přirozeně vyskytují na povrchu ovoce. Mají nízkou alkoholovou toleranci (obvykle do 11% obj.) a často neumí kompletně zpracovat všechny druhy cukrů přítomné v kvasu. Při docukrování fermentují přednostně jednoduché sacharidy, jako je glukóza a fruktóza, ale nejsou schopny efektivně využít složenější cukry nebo pokračovat v kvašení při vyšší koncentraci alkoholu.

Navíc produkují vysoké množství kongenérů, jako jsou vyšší alkoholy, estery, aldehydy a mastné kyseliny, které mohou vést k ostrému, nepříjemnému destilátu.

2.2 Šlechtěné kvasinky

Šlechtěné kvasinky, např. vybrané kmeny Saccharomyces cerevisiae, byly cíleně vyšlechtěny pro:

• vysokou alkoholovou toleranci (až 20 % obj.)

• efektivní zpracování širokého spektra cukrů

• nízkou tvorbu kongenerních látek

Při použití šlechtěných kvasinek je možné bezpečně docukrovat kvas pomocí sacharózy bez rizika vzniku nežádoucích aromatických složek. Fermentace probíhá řízeně a výsledkem je čistý a jemný destilát, srovnatelný kvalitou například s jemnou vodkou.

3. Docukrování – rizika a přínosy

Docukrování kvasu řepným cukrem (sacharózou) je legální a běžně praktikované, zejména v případech nízkého obsahu přírodních cukrů v ovoci. Klíčovým faktorem je však správná volba kvasinek.

• Při použití planých kvasinek dochází k selektivní fermentaci dodaného cukru, zatímco cukry obsažené v ovoci zůstávají nevyužity. Fermentace často končí předčasně v důsledku nízké alkoholové tolerance, a dochází k masivní tvorbě kongenerních látek.

• Při použití šlechtěných kvasinek je možné plně zfermentovat jak sacharózu, tak přírodní cukry z ovoce, s minimální produkcí vedlejších nežádoucích látek.

4. Doporučení pro praxi

• Pro kvalitní ovocný destilát se doporučuje vždy použít šlechtěné kvasinky s vysokou alkoholovou tolerancí.

• Docukrování je bezpečné, pokud je fermentace vedena řízeně, za optimálních podmínek a pod kontrolou kvasného procesu.

• Sledování pH, teploty a obsahu cukru během fermentace pomáhá minimalizovat riziko vzniku kongenerních látek.

5. Závěr

Tvorba kongenerních látek při fermentaci ovocných kvasů úzce souvisí s druhem použitých kvasinek. Plané kvasinky jsou nevhodné pro docukrované kvasy kvůli nízké alkoholové toleranci a nekontrolované produkci vedlejších látek. Naopak šlechtěné kvasinky umožňují efektivní fermentaci s minimem kongenerů a zajišťují vysokou kvalitu výsledného destilátu. V praxi je tedy klíčové fermentaci řídit a neponechávat ji spontánnímu průběhu.

Klíčová slova

kvasinky, kongenery, docukrování, sacharóza, ovocný kvas, fermentace, destilace, plané kvasinky, šlechtěné kvasinky, ethanol, kvalita destilátu