KOLIK CUKRU DO KVASU ZE ŠVESTEK? SPRÁVNÉ DOCUKŘENÍ ŠVESTKOVÉHO KVASU KROK ZA KROKEM

Kolik cukru do kvasu ze švestek?

Švestkový kvas je základ kvalitní slivovice. Právě u švestek ale mnoho lidí chybuje v docukření. Někdo přidává cukr zbytečně moc, jiný se bojí přidat téměř cokoli. Výsledkem bývá buď tvrdá pálenka bez ovocného charakteru, nebo slabý kvas s nízkou výtěžností.

Správné cukrování švestkového kvasu přitom pomáhá:

zvýšit obsah alkoholu,
stabilizovat kvašení,
zabránit kažení,
podpořit maceraci ovoce,
a vytvořit jemnější slivovici.

Důležité je ale vědět:

kolik cukru přidat,
kdy cukr přidat,
a jaké kvasinky použít.

Kolik cukru přidat do švestkového kvasu

Neexistuje jedno univerzální množství.

Záleží hlavně na:

odrůdě švestek,
zralosti,
počasí,
lokalitě pěstování,
a počáteční cukernatosti.

Obecně se doporučuje docukřit švestkový kvas přibližně na:

U velmi sladkých švestek lze jít až na:

Právě správná cílová cukernatost rozhoduje o stabilním kvašení i kvalitě výsledné pálenky.

Jak změřit cukernatost švestek

Před docukřením je důležité změřit cukernatost refraktometrem.

Cukernatost se udává v jednotkách Brix.

Čím vyšší Brix:

tím více přírodního cukru obsahují švestky,
tím méně je potřeba přidávat řepný cukr,
a tím aromatičtější bývá slivovice.

Typická cukernatost švestek podle odrůdy

Domácí švestka

Nejčastější odrůda na pálení.

Běžná cukernatost:

Ve slunných oblastech Slovácka nebo jižní Moravy bývá velmi sladká.

Stanley

Oblíbená velkoplodá odrůda.

Typická cukernatost:

Často potřebuje výraznější docukření.

Čačanská lepotica

Velmi rozšířená odrůda.

Cukernatost většinou:

Dobrá pro kvašení díky vyšší šťavnatosti.

Durancie

Starší aromatická odrůda oblíbená hlavně na Moravě.

Může dosahovat:

Často není potřeba výrazné docukření.

Praktický příklad docukření švestkového kvasu

Příklad 1 — běžné švestky

Naměříte:

Takový kvas lze bezpečně docukřit přibližně na:

Příklad 2 — velmi sladké švestky

Pokud mají švestky:

lze jít až na:

Kdy přidat cukr do švestkového kvasu

Nejlepší je přidat cukr ihned po založení kvasu.

Právě na začátku kvašení mají kvasinky nejlepší podmínky pro rozmnožení a bezpečně zvládnou vyšší obsah cukru.

Pozdní přidání cukru:

zvyšuje riziko zastavení kvašení,
může způsobit neprokvašený cukr,
a často zhoršuje chuť slivovice.

Proto většina zkušených pěstitelů na Slovácku, Valašsku nebo ve Vizovicích docukřuje ihned po změření Brix.

Jak se chovají kvasinky při docukření

Kvasinky nejdříve zpracovávají snadno dostupný přidaný cukr a teprve potom přírodní cukry ze švestek.

Právě proto je důležitý správný výběr kvasinek.

Proč plané kvasinky často způsobují tvrdou slivovici

Mnoho lidí stále spoléhá na plané kvasinky ze slupek ovoce.

To bývá problém hlavně u docukřených kvasů.

Plané kvasinky:

mají nízkou toleranci vůči alkoholu,
často nedokončí kvašení,
a při zpracování řepného cukru vytvářejí ostřejší destilát, který více „řeže“.

Právě proto někteří lidé tvrdí, že cukr kazí slivovici. Ve skutečnosti ale bývá problém hlavně v nevhodných kvasinkách.

Nejlepší jsou lihovarské kvasinky

Moderní lihovarské kvasinky:

zvládnou vysoký obsah alkoholu,
bezpečně prokvasí docukřený kvas,
lépe zachovají aroma švestek,
vytvářejí jemnější slivovici.

Běžné vinné kvasinky často hynou kolem:

Silné lihovarské kvasinky zvládnou až:

Proč vyšší alkohol chrání kvas

Jakmile se kvas dostane přibližně na:

začne alkohol fungovat jako přirozený konzervant.

To pomáhá:

zabránit kažení,
omezit bakterie,
zpomalit octovatění,
stabilizovat kvašení,
podpořit maceraci ovoce.

Proto profesionální palírníci často preferují silnější dobře prokvašené kvasy.

Nejčastější chyby při cukrování švestkového kvasu

Přidání cukru bez měření Brix

Bez měření nelze správně určit potřebné množství cukru.

Použití planých kvasinek

Plané kvasinky často nezvládnou vyšší obsah alkoholu.

Příliš malé docukření

Slabý kvas se snadněji kazí a má nižší výtěžnost.

Přehnané cukrování

Příliš vysoký podíl řepného cukru potlačí aroma švestek.

Pozdní přidání cukru

Dodatečné cukrování během kvašení zvyšuje riziko problémů.

Otázky a odpovědi

Kolik cukru do 100 litrů švestkového kvasu?

Záleží na počáteční cukernatosti švestek. Nejčastěji se cílí na 25 % Brix.

Kdy přidat cukr do švestkového kvasu?

Ideálně ihned po založení kvasu.

Jaká švestka je nejlepší na slivovici?

Domácí švestka nebo staré aromatické odrůdy jako durancie.

Proč slivovice po docukření řeže?

Často kvůli planým kvasinkám při kvašení řepného cukru.

Jaké kvasinky použít?

Silné lihovarské kvasinky s vysokou tolerancí alkoholu.

Závěr

Správné cukrování švestkového kvasu výrazně ovlivňuje kvalitu slivovice.

Nejdůležitější je:

změřit cukernatost,
správně docukřit,
použít kvalitní lihovarské kvasinky,
nepřehnat množství řepného cukru.

Právě kombinace kvalitních švestek, správného Brix a vhodných kvasinek rozhoduje o tom, jestli výsledná slivovice bude tvrdá a ostrá, nebo jemná, voňavá a plná ovocného charakteru.