Kolik cukru do kvasu z jablek?

Jablečný kvas patří mezi nejoblíbenější ovocné kvasy v Česku i na Slovensku. Právě u jablek ale lidé často chybují v docukření. Některé odrůdy mají vysokou cukernatost samy o sobě, jiné potřebují výraznější pomoc cukrem.

Pokud se jablečný kvas špatně docukří:

• vznikne slabý alkohol,
• kvas se může kazit,
• zvýší se riziko octovatění,
• a výsledná pálenka bývá tvrdá nebo nevýrazná.

Naopak správné cukrování jablečného kvasu pomáhá:

• zvýšit výtěžnost,
• stabilizovat kvašení,
• ochránit kvas před bakteriemi,
• a vytvořit jemnější destilát.

Klíčové je ale vědět:

• kolik cukru přidat,
• kdy cukr přidat,
• a jaké kvasinky použít.

Kolik cukru přidat do jablečného kvasu

Neexistuje jedno univerzální číslo.

Množství cukru závisí hlavně na:

• odrůdě jablek,
• zralosti,
• počasí,
• oblasti pěstování,
• a počáteční cukernatosti v Brix.

Obecně se doporučuje docukřit jablečný kvas přibližně na:

20−22% Brix

To většinou zajistí stabilní kvašení i dostatečný obsah alkoholu.

Jak změřit cukernatost jablek

Před přidáním cukru je důležité změřit cukernatost refraktometrem.

Cukernatost se udává v jednotkách Brix.

$\mathrm{Brix}$

Čím vyšší Brix:

• tím více přírodního cukru,
• tím méně je potřeba docukřovat,
• a tím aromatičtější bývá výsledný destilát.

Typická cukernatost jablek podle odrůdy

Rubín

• běžně:

12−14% 

Rubín bývá aromatický, ale často potřebuje výraznější docukření.

Idared

• většinou:

11−13% Brix

Oblíbená odrůda pro kvas díky vyšší kyselině a stabilnímu kvašení.

Golden Delicious

• často:

13−15% Brix

Má vyšší přirozenou sladkost a jemnější aroma.

Jonagold

• běžně:

12−15% Brix

Patří mezi nejlepší odrůdy pro jablečný destilát.

Boskoop

• často:

10−12% Brix

Kyselejší odrůda vhodná do směsí.

Staré moštové odrůdy

Například:

• Jadernička,
• Panenské české,
• Strýmka.

Mohou dosahovat:

15−17% Brix

Právě staré moštové odrůdy bývají často nejlepší pro pálení.

Praktický příklad docukření jablečného kvasu

Příklad 1 — běžná jablka

Naměříte:

12% Brix

V takovém případě bývá vhodné docukřit přibližně na:

24−25% Brix

Příklad 2 — sladké moštové odrůdy

Pokud mají jablka:

16% Brix

stačí menší docukření.

Kdy přidat cukr do jablečného kvasu

Nejlepší je přidat cukr ihned po založení kvasu.

Právě na začátku kvašení mají kvasinky nejlepší podmínky pro rozmnožení.

Pozdní přidání cukru:

• zvyšuje riziko zastavení kvašení,
• může vést k neprokvašenému cukru,
• a často zhoršuje chuť destilátu.

Proto většina zkušených pěstitelů na Moravě, Valašsku nebo v Polabí docukřuje hned po změření Brix.

Jaké kvasinky použít do jablečného kvasu

Mnoho lidí stále spoléhá na plané kvasinky ze slupek jablek.

To bývá problém hlavně u docukřených kvasů.

Plané kvasinky:

• mají nízkou toleranci vůči alkoholu,
• často nedokončí kvašení,
• a při zpracování řepného cukru vytvářejí tvrdší destilát, který více „řeže“.

Nejlepší jsou lihovarské kvasinky

Moderní lihovarské kvasinky:

• zvládnou vyšší obsah alkoholu,
• bezpečně prokvasí docukřený kvas,
• lépe zachovají aroma jablek,
• vytvářejí jemnější pálenku.

Běžné vinné kvasinky často hynou kolem:

12% alkoholu

Silné lihovarské kvasinky zvládnou až:

20% alkoholu

Proč vyšší alkohol chrání jablečný kvas

Jakmile se kvas dostane přibližně na:

10% alkoholu

začne alkohol fungovat jako přirozený konzervant.

To pomáhá:

• zabránit kažení,
• omezit bakterie,
• zpomalit octovatění,
• stabilizovat kvašení.

Proto profesionální palírníci často preferují silnější dobře prokvašené kvasy.

Nejčastější chyby při docukření jablek

Přidání cukru bez měření Brix

Bez měření nelze správně určit potřebné množství cukru.

Použití planých kvasinek

Plané kvasinky často nezvládnou vyšší obsah alkoholu.

Příliš malé docukření

Slabý kvas se snadněji kazí.

Přehnané docukření

Příliš vysoký podíl řepného cukru potlačí aroma jablek.

Pozdní přidání cukru

Dodatečné cukrování během kvašení zvyšuje riziko problémů.

Otázky a odpovědi

Kolik cukru do 100 litrů jablečného kvasu?

Záleží na počáteční cukernatosti jablek. Nejčastěji se docukřuje na 24–25 % Brix.

Kdy přidat cukr do jablek?

Ideálně ihned po založení kvasu.

Jaká jablka jsou nejlepší na pálení?

Staré moštové odrůdy, Jonagold nebo Golden Delicious.

Proč jablečný kvas řeže?

Často kvůli planým kvasinkám při kvašení řepného cukru.

Jaké kvasinky použít?

Silné lihovarské kvasinky s vysokou tolerancí alkoholu.

Závěr

Správné cukrování jablečného kvasu výrazně ovlivňuje kvalitu výsledné pálenky.

Nejdůležitější je:

1. změřit cukernatost,
2. správně docukřit,
3. použít kvalitní lihovarské kvasinky,
4. nepřehnat množství řepného cukru.

Právě kombinace kvalitních jablek, správného Brix a vhodných kvasinek rozhoduje o tom, jestli výsledný destilát bude tvrdý a ostrý, nebo jemný, voňavý a plný jablečného aroma.