Kdy pálit kvas: Jak správně měřit cukernatost kvasu a kdy začít pálení
K dosažení kvalitního destilátu je klíčové mít správně připravený kvas. To zahrnuje nejen jeho správné zkvašení, ale i pečlivé sledování cukernatosti kvasu. Kdy je tedy ideální začít s pálením kvasu, a jaké měřidla použít pro jeho správné zhodnocení? Tento článek vám poskytne potřebné informace.
Co ovlivňuje správný čas na pálení kvasu?
Před zahájením samotného procesu pálení je důležité věnovat pozornost několika faktorům. Klíčovým parametrem je obsah cukru v kvasu, který ovlivňuje nejen výtěžnost alkoholu, ale i kvalitu konečného destilátu. Cukry, které jsou kvasinkami přeměněny na alkohol, jsou zásadní pro úspěšné kvašení.
Zjednodušeně řečeno, čím vyšší je obsah zkvasitelných cukrů, tím více alkoholu můžeme ze kvasu získat. Je tedy důležité pravidelně měřit cukernatost, abyste věděli, kdy je kvas dostatečně zkvašený a připravený k pálení.
Jak měřit cukernatost kvasu?
Měření cukernatosti kvasu je klíčovým krokem před tím, než se rozhodnete začít s pálením. Jedním z nejběžněji používaných přístrojů pro tento účel je refraktometr. Tento přístroj měří koncentraci cukru v kvasu, a to buď v jednotkách Brix (procento cukru ve vodě), nebo v jednotkách °CK (obsah čistých zkvasitelných cukrů).
Refraktometry na kvas
- REF32-M, REF32-Lite – Tento refraktometr měří obsah cukru v ovocných šťávách a roztocích. Umožňuje měření v jednotkách Brix, přičemž je potřeba odečítat necukerné látky, které se liší podle druhu ovoce (např. švestky, hrušky, třešně atd.).
- RHX32-MS – Tento refraktometr se používá pro přesné měření zkvasitelných cukrů (v jednotkách °CK). Přístroj umožňuje nastavit a odečítat necukerné podíly podle konkrétního druhu ovoce, což zajišťuje přesnější měření obsahu zkvasitelných cukrů. Tyto hodnoty vám poskytnou přesné výsledky o množství rozpuštěného cukru, který je ještě kvasinkami dostupný pro fermentaci.
Jak provést měření kvasu?
- Připravte si vzorek kvasu: Před měřením je důležité vzít vzorek kvasu, který je dobře promíchaný a zbavený nežádoucích nečistot.
- Změřte Brix nebo °CK hodnotu: Pomocí refraktometru změřte hodnotu Brix nebo °CK. Pokud měříte refraktometrem Brix, odečtěte obsah necukrů podle druhu ovoce. Například u švestek bude nutné odečíst přibližně 4 % necukerných látek.
- Spočítejte skutečný obsah cukru: Z naměřené hodnoty odečtěte hodnotu necukerných látek (například u švestek). Tímto způsobem získáte skutečný obsah cukru, který je kvasinkami k dispozici pro fermentaci.
Příklad:
- Naměříte 5 % Brix u kvasu ze švestek. Odečtěte 4 % necukerných látek.
- Výsledek: 5 % - 4 % = 1 % skutečného cukru ve vašem kvasu.
Kdy je ideální začít s pálením?
Kvas je připraven k pálení, když je dokonale zkvašený. K tomu je potřeba měřit cukernatost před a po kvašení. Pokud například na začátku kvašení naměříte 20 Brix a na konci 4 Brix, znamená to, že kvas byl úspěšně fermentován, protože cukry byly přeměněny na alkohol.
- Výpočet předpokládaného výtěžku alkoholu: Pokud naměříte 20 Brix na začátku a 4 Brix na konci, výtěžnost alkoholu vypočítáte následovně:
- 20 - 4 = 16 (rozdíl v Brix)
- 16 / 2 = 8 litrů čistého alkoholu na 100 litrů kvasu.
Tento výpočet vám pomůže zjistit, jak efektivně byl kvas zkvašen a kolik alkoholu můžete očekávat.
Vhodná měřidla a pomůcky pro přípravu kvasu
Pro správné měření a přípravu kvasu doporučujeme použít následující pomůcky:
- Refraktometry: RHX32-MS, REF32-M, REF32-Lite pro měření brix nebo zkvasitelných cukrů.
- Refraktometr na líh: REF80-M pro měření alkoholu po destilaci.
- Teploměr: Měření teploty kvasu je důležité pro zajištění optimálních podmínek fermentace. Teploměr by měl pokrývat rozsah od -50°C do +300°C.
- Kvasnice a enzymy: Kvasnice jako Alcotec 48 a enzymy pektinázy a amylázy pomáhají při správném procesu kvašení a podporují uvolnění zkvasitelných cukrů a zvýšení aroma.
Pálení kvasu je proces, který vyžaduje pečlivé sledování cukernatosti a stavu kvašení. Měření refraktometrem vám poskytne přesné údaje o obsahu cukru a pomůže vám rozhodnout, kdy je kvas připravený k destilaci. Důležité je také dodržovat doporučené postupy a využívat vhodné kvasnice a enzymy pro maximální výtěžek alkoholu a aroma. S těmito nástroji a znalostmi můžete zajistit, že vaše pálení bude úspěšné a výsledkem bude kvalitní aromatická pálenka o dostatečné lihovitosti před ředením.