Doslazování vína je proces, při kterém se k vínu přidává cukr nebo jiná sladidla, aby se upravila jeho sladkost, což je důležité pro dosažení požadovaného chuťového profilu. Tento proces může být aplikován na různé druhy vín – od bílých, přes růžová až po červená vína – a může být prováděn v různých fázích výroby vína.
Proč doslazovat víno?
- Vyvážení chuti: Příliš kyselé víno může být nepříjemné, a doslazování pomůže vyvážit jeho chuť. Cukr pomáhá potlačit kyselost a dodává vínu plnost a příjemnou sladkost.
- Přizpůsobení stylu vína: Některá vína, jako jsou dezertní vína nebo vína s přirozeným zbytkovým cukrem, vyžadují doslazování, aby dosáhla požadované sladkosti.
- Úprava v průběhu výroby: V některých případech může vinař rozhodnout o doslazení během fermentace, aby kontroloval obsah alkoholu nebo sladkosti vína.
- Záchrana špatné úrody: Když je úroda hroznů špatná, například kvůli hnilobným procesům nebo nepříznivým klimatickým podmínkám, může víno postrádat potřebné cukry. V takovém případě může být doslazování nezbytné pro dosažení správné cukernatosti.
Jak se víno doslazuje?
Doslazování vína může být provedeno různými způsoby. Nejčastěji používané metody jsou:
- Přidání cukru (sacharózy): Nejjednodušší a nejběžnější metodou je přidání běžného cukru, což vede k rychlému zvýšení sladkosti vína.
- Přidání hroznové šťávy nebo koncentrátu: Hroznový koncentrát je oblíbený pro doslazování vína, protože neovlivňuje pouze sladkost, ale také dodává víno více ovocné chuti. Tento koncentrát je získáván částečným odstraněním vody z moštu a je považován za velmi čistý produkt, který se používá při doslazování vína podobně jako běžný cukr. Hroznový koncentrát dokáže víno nejen dosladit, ale také zjemnit a obohatit o kyseliny a polyfenoly, což pozitivně ovlivňuje chuť a stabilitu vína.
- Použití medu nebo jiných přírodních sladidel: Některé vinařství experimentují s použitím medu nebo jiných přírodních sladidel pro dosažení originální sladkosti.
- Zbytkový cukr po fermentaci: U některých druhů vína (např. vína typu „late harvest“) může zůstat přírodní cukr v procesu fermentace, což přirozeně sladí víno.
Zahuštěný mošt – tradiční metoda pro „zakulacení“ vína
V některých případech může vinař použít i zahuštěný mošt, což je metoda známá už ze starověkého Říma. Tento koncentrát moštu se získává částečným odstraněním vody z moštu a slouží k doslazování vína při kvašení nebo během jeho školení. Zahuštěný mošt obsahuje nejen cukr, ale i kyseliny a polyfenoly, které víno zjemní a obohatí o komplexní chuťové tóny. Tato metoda je často používána při výrobě vína, když chybí dostatečné množství přirozeného hroznového cukru nebo při vyrovnávání chuti vína, které je příliš kyselé.
Právní předpisy a specifika doslazování
Pokud jde o právní regulace doslazování vína, je třeba si být vědomi, že v Evropské unii existují stanovené limity pro doslazování u zemských vín. Například u bílých vín Moravy, která spadají do zóny „B“, je povoleno doslazování maximálně o 4,2 gramu cukru na 1 litr moštu, a to při dosažení maximálních hodnot 20,2° NM (nebo 21° NM u červených vín). Zákon tedy omezuje, jakým způsobem mohou vinaři ovlivnit sladkost vína při výrobě.
Kolik cukru je třeba přidat?
Pro správné doslazení je důležité vědět, kolik cukru je potřeba přidat do moštu. Tento výpočet lze provést podle jednoduché rovnice: pro bílá vína se množství řepného cukru vypočítá jako součin požadovaného zvýšení cukernatosti (v stupních °ČNM), objemu moštu (v hektolitrech) a koeficientu 1,1 kg cukru. U červených vín se tento výpočet násobí koeficientem 0,85 kvůli přítomnosti pevných částic v rmutu. Tento způsob výpočtu umožňuje dosáhnout požadovaného výsledku a přesně upravit sladkost vína.
Tabulka: Rozdíly mezi různými typy vína a jejich sladkostí
| Typ vína | Přirozený obsah cukru | Doslazování |
|---|
| Suché víno |
0-4 g/l |
Zpravidla se nedoslazuje |
| Polosuché víno |
5-12 g/l |
Může být mírně doslazeno |
| Polosladké víno |
12-45 g/l |
Obvykle doslazováno po fermentaci |
| Sladké víno |
45 g/l a více |
Doslazování je často běžnou praxí |
| Dezertní víno |
50-200 g/l |
Vysoký obsah zbytkového cukru, někdy s přídavkem cukru nebo medu |
Kdy se doslazování vína používá?
- Při výrobě dezertních vín: Dezertní vína jsou známa svou vysokou sladkostí a mohou obsahovat až 200 g/l zbytkového cukru.
- U vín s nízkým obsahem alkoholu: V některých případech vinaři doslazují víno, aby snížili obsah alkoholu, který by mohl být příliš vysoký, nebo naopak pro lepší sladkost.
- Pro vylepšení chuti vína: Pokud víno po fermentaci nevykazuje žádnou sladkost nebo má příliš vysokou kyselost, může být vhodné ho dosladit. Tradiční metody jako použití zahuštěného moštu nebo hroznového koncentrátu mohou výrazně vylepšit jeho chuť.
- Záchrana špatné úrody: Pokud kvalita hroznů není optimální, například kvůli hnilobám nebo jiným problémům, doslazování může být nutné pro dosažení správné sladkosti a těla vína. V takovém případě se používají přesné výpočty, aby bylo dosaženo požadovaného výsledku.
! Mějte na paměti ! , že doslazováním můžete opět nastartovat kvašení. Je vhodné mít víno stabilizováno (kvasinky umrtveny) , nebo chuťový profil doladit v menším množstvím, které bude určeno k rychlé spotřebě.
Doslazování vína je technika, kterou vinaři používají k dosažení optimální chuti a rovnováhy mezi sladkostí a kyselostí. Tento proces může výrazně ovlivnit celkový profil vína a jeho vnímání. Důležité je, aby doslazování bylo provedeno s citem, aby víno nebylo příliš sladké nebo naopak příliš kyselé. Použití kvalitních sladidel, jako je hroznový koncentrát, zahuštěný mošt nebo řepný cukr, může víno výrazně obohatit, přičemž důraz na kvalitní suroviny a správný proces je klíčem k vytvoření vynikajícího výsledného produktu.